Kooi-eend
2 kooi-eenden
ganzenvet		 Haal de boutjes van de eenden, prepareer deze en konfijt ze in het ganzenvet gaar.
Braad de eenden aan en zet deze in een oven van 80ºC tot ze mooi rosé zijn.
Snijd de borsten voor het serveren van het karkas en verwijder het vel. Breng op smaak met grof peper en zout en houd warm.
Warm de eendenboutjes op in de bosbessensaus.
Rode koolsalade
¼ rode kool
1 sjalotje
walnotenolie
limoensap		 Snijd de rode kool en sjalot ragfijn. Maak de rode kool aan met een beetje sjalot, walnotenolie, limoensap, peper en zout.
Sjalottenschelpjes
4 sjalotjes
gevogeltebouillon		 Maak een schelpje van de sjalotjes en blancheer deze in de bouillon.
Rode koolsiroop
7 dl rode kooljus
3 dl bosbessensap
laurier
sjalot
kruidnagel
kaneelstokje
witte wijnazijn		 Meng de rode kooljus, bosbessensap en smaakstoffen. Reduceer tot een siroop. Zeef en laat afkoelen.
Bosbessengel
7 dl gereduceerde bosbessensap
3 dl gevogeltebouillon
4 blaadjes gelatine
4 g agar-agar		 Meng de bosbessensap met bouillon en reduceer tot 5 dl. Laat afkoelen en breng de jus met agar-agar aan de kook en los er de gelatine in op. Laat afkoelen en blender tot een mooie gel. Doe in een spuitflesje.
Sjalottenzalf
300 g fijngesneden sjalotten
klontje boter
kruidnagel
laurier
50 g slagroom		 Gaar de sjalotjes op een zacht pitje met een beetje boter, laurier en kruidnagel tot mooi lichtbruin. Verwijder de kruidnagel en laurier en blender met een klein scheutje room tot een zalf. Breng op smaak met peper en zout en doe het in een spuitfles.
Bosbessensaus
2 dl donkere bouillon
1 dl bosbessensap
klontje boter
½ bakje bosbessen		 Reduceer de bouillon met bosbessensap en monteer met boter. Verwarm hierin de verse bosbessen voor de opmaak.
Pommes soufflés
2 zetmeelrijke aardappelen
aardappelzetmeel
1 eiwit
frituurolie		 Snijd zeer dunne plakjes van de aardappel. Leg ze uit en droog goed. Bestuif één deel met aardappelzetmeel en veeg het overtollige meel eraf; bestrijk het andere deel met eiwit. Leg de plakken op elkaar en steek er rondjes uit. Frituur de plakjes in de hete olie op 180ºC tot ze bol staan en lichtbruin zijn. Laat uitlekken.
Opmaak
bosje verveine		 Maak met een kwast een streep van de rode koolsiroop op het bord. Leg hierop drie toefjes warme rode koolsalade. Leg daarop de warm gemaakte sjalottenschelpjes. Leg hier tussenin de eendenborst en het boutje.
Garneer het bord met druppels bosbessengel, sjalottenzalf, pommes soufflé, verveine en de warme bosbessen.

Bron: www.rtl.nl
Chef: Paul van de Bunt
Restaurant: De Leuf in Ubachsberg