Gratinkorst
50 g peterselie
50 g Reypenaer VSOP
50 g boter
100 g paneermeel
Pluk de peterselie en draai glad in de keukenmachine. Voeg boter, paneermeel en geraspte kaas toe en draai volledig glad. Rol de massa tussen plasticfolie dun uit en plaats in de koelkast.
Stamppot
4 grote puree aardappelen
2 gekookte rode bieten
50 g boter
1 dl room
Kook de aardappelen gaar, giet af, stoom droog en druk door de pureeknijper. Maak een puree met boter en room.
Snijd brunoise van de rode biet, voeg toe aan de puree en breng op smaak.
Dressing
3 dl kalfsjus
fijne mosterd
aceto balsamico
15 cl geklaarde boter
Kook de kalfsjus in tot 1 dl en voeg mosterd en een beetje aceto toe. Roer de boter erdoor, maar meng niet volledig (het moet geschift blijven) en breng op smaak.
Sushi-rol
bosje radijs
afsnijdsels heilbot
sushi-azijn
Snijd de radijs flinterdun op de mandoline. Leg dakpansgewijs op huishoudfolie. Maak tartaar van de heilbot en breng op smaak. Leg het mengsel op de radijs en rol stevig op.
Heilbot
4 moten heilbot van 120 g
Bak de heilbot kort aan beide zijden aan, bedek met een plakje van de korst en laat gedurende 8 minuten gratineren in de oven van 180°C.
Opmaak Plaats de stamppot op het bord met daar bovenop de heilbot met korst. Leg een rolletje sushi op het bord. Dresseer met een beetje van de dressing.

Bron: Vis en Seizoen, deel 1
Chef: Onno Kokmeijer