Ravioli
200 g pastabloem
2 eieren
olijfolie
Meng van de ingrediënten een pastadeeg. Rol tot 8 vellen van 6 x 6 cm.
Vulling
225 g zeewolffilet
30 g eiwit
1 teentje knoflook
30 g broodkruim
5 cl koksroom
½ fijngesneden rode peper
Snijd de zeewolf en draai glad in de keukenmachine. Voeg eiwit, knoflook en room toe, draai opnieuw en breng op smaak.
Spreid de pastavellen uit, smeer de randen in met eiwit, plaats in het midden bolletjes vulling, bedek met een ander vel en druk stevig op elkaar.
Kook de ravioli ongeveer 2 minuten in gezouten water met olijfolie.
Mousse
1 avocado
sap van ½ citroen
1 teentje knoflook
6 druppels tabasco
1 el gembersiroop
Doe alle ingrediënten in de keukenmachine, draai fijn, breng op smaak en bewaar in een spuitzak.
Beurre blanc
1 dl witte wijn
1 dl visfumet
½ sjalot, gesnipperd
3 peperkorrels, gekneusd
1 kruidnagel
1 laurierblad
100 g boter
100 g verse basilicum
Kook de wijn met de visfumet en de aromaten in tot 1/3, passeer door een fijne zeef en voeg al roerend de kleine stukjes boter toe. Maak af met peper, zout en fijngesneden basilicum.
Rouleau van avocado
1 avocado
sap van ½ citroen
agar agar
gelatine
2 el gembersiroop
Pureer de avocado met citroensap en siroop, wrijf door een zeef, voeg agar agar en gelatine toe (per 250 ml is 2 g agar agar en 2 blaadjes gelatine nodig). Laat 3 minuten doorkoken. Breng op smaak met peper en zout, giet in een ondiepe schaal en laat afkoelen.
Snijd er 4 kleine vierkantjes van, spuit er wat van de mousse in en rol op.
Opmaak Leg de warme ravioli in het midden van het bord. Spuit er wat mousse omheen.
Schenk de saus over de ravioli.
Plaats de rouleau erop.
Garneer met chiffonade van basilicum.

Bron: Vis en Seizoen, deel 1
Chef: Sander van Dam