Ganache
60 ml room
20 g fijne tafelsuiker
20 ml glucose
100 g pure chocolade (72%)
20 g roomboter		 Doe de room, suiker en glucose in een pannetje. Verwarm al roerend tot net aan de kook. Neem de pan van het vuur. Voeg de chocolade, in blokjes, toe en meng al roerend met een spatel tot gesmolten. Roer de boter erdoor tot opgelost.
Doe het mengsel in een keukenmachine en draai er op de garde garnache van.
Muntvulling
20 ml water
50 g fijne tafelsuiker
10 ml muntlikeur		 Doe suiker en water in een pan en verwarm tot de suiker is opgelost. Voeg de likeur toe en doe over in een spuitzakje.
After Eight Neem een siliconenmat met langwerpige vormpjes. Maak met de garnache een dun laagje in de vormpjes. Vul daarvoor de vormpjes helemaal af. Giet, zodra de rand opstijft, de overtollige garnache eruit. Vul met wat muntvuling en dek af met een laagje garnache. Zet de after eight in de vriezer.
Cacaogelei
100 ml water
120 g fijne tafelsuiker
40 g cacaopoeder
80 ml room
6 blaadjes witte gelatine		 Doe suiker en water in een pan en verwarm tot de suiker is opgelost. Voeg cacaopoeder en room toe en verwarm tot 80°C. Voeg de gelatine toe en spatel door tot alles is opgelost. Koel af tot net niet gegeleerd.
Neem de after eights uit de vriezer, neem ze uit de vorm en bedek met de cacaogelei.
Karnemelk-basilicumijs
100 ml suikerwater (1:1)
¾ bos basilicum, grof gehakt
1 blaadje witte gelatine
250 ml boerenkarnemelk		 Doe het suikerwater in een pan. Breng aan de kook en neem de pan van het vuur. Doe de basilicum erbij en laat 30 minuten trekken. Verwijder de basilicum. Los de gelatine in het mengsel op, voeg de karnemelk toe. Laat afkoelen en draai tot ijs.
Sinaasappelgelei
200 ml versgeperst sinaasappelsap
20 ml Grand Marnier
30 g fijne tafelsuiker
6 blaadjes witte gelatine
100 ml vruchtencoulis		 Beleg een plateau met een stukje bubbeltjes-plastic; de noppenkant boven. Doe het sap, de Grand Marnier en suiker in een pan en verwarm tot 90°C. Voeg de gelatine toe en stort de gelei op het plastic. Zet in de koelkast. Snijd repen zodra is opgesteven. Maak drupjes vruchtencoulis op de gelei.
Schuim van koffie en vanille
2 kopjes warme espresso
1 vanillestokje, opengesneden
2 tl tafelsuiker
½ tl sojalecithine		 Doe de espresso, vanillestokje en suiker in een kom en laat 20 minuten trekken en op smaak komen. Voeg de sojalecithine toe en schuim op met de staafmixer.
Opmaak Doe de after eight bonbon voorzichtig met een paletmes over op het bord.
Maak een quenelle van het karnemelk-basilicumijs.
Leg een reepje sinaasappelgelei ernaast en garneer met drupjes vruchtencoulis.
Schep het schuim in een hoge toef erbij.

Bron: Blaauw
Chef: Ron Blaauw