Zeebaars met oestersnoepjes, zoetzure komkommer en wodka-limoenboter


Komkommerchutney
4 komkommers
1 teentje knoflook
5 g verse gember
2 x 50 g witte azijn
50 g witte wijn
1 dl limoensap
40 g honing
1 mespunt vierspijs		 Snijd voor de komkommerchutney 200 g komkommer in brunoise. Snijd de knoflook in julienne en blancheer deze drie keer. Snijd de gember in julienne en blancheer deze een keer. Kook de witte wijn met de azijn en het limoensap, voeg de honing, de vierspijs en de julienne toe en laat tot de helft reduceren. Voeg de komkommerbrunoise toe, laat reduceren en breng op smaak.
Botersaus
3 gecentrifugeerde komkommers
4 oesters
150 g boter
limoensap
2 cl wodka		 Laat voor de botersaus het sap van de gecentrifugeerde komkommers reduceren.
Open de oesters, reserveer het vlees, voeg het oesternat toe en monteer met boter. Maak af met wat limoensap en wodka en breng op smaak.
Zeebaars
480 g schone zeebaars
5 g wakame		 Kruid de zeebaars en kook deze op stoom met het wakame zeewier tot aan een kerntemperatuur van 48°C.
Komkommerplakje Schil de overige komkommers, snijd deze met een mandoline in dunne lange plakjes en blancheer.
Limoenzeste
½ limoen
suiker		 Snijd de zeste van een halve limoen zeer fijn, blancheer 3 maal en voeg bij de laatste keer wat suiker toe.
Opmaak Plaats een theelepel komkommerchutney op de rechterzijde van het bord en leg er een lichtverwarmde oester bovenop. Bedek met twee plakjes komkommer en wat limoenzeste. Knijp beide zijden van de oesters in om de vorm van een snoepje te krijgen. Leg de vis het op het bod en sauceer met de gemonteerde boter.