Gerijpte entrecote met biet, pistache en belottajus

De belottajus
2½ liter water
½ butternut pompoen
½ bos bleekselderij
½ knolselderij
3 gehakte uien
boter
1 kilogram belottaham
500 gram varkensnek
12 gram zout
10 peperkorrels
bouquet garni
1,2 gram xantana		 Maak de pompoen, de bleek- en knolselderij schoon en snijd in stukken. Bak samen met de uien goed aan in boter. Meng met de overige ingrediënten en gaar gedurende 8 uren op circa 75 graden. Reduceer 1 liter tot 6 deciliter en bind met xantana.
De pistachecrème
160 gram pistache
300 gram schoongemaakte
pastinaak
75 gram boter
0,8 gram xantana
140 gram melk
1 dl groentebouillon
5 gram zout		 Stoof de pastinaak in de boter gaar. Draai 225 gram pastinaakmassa met de pistache, de melk, het zout, de groentebouillon en de xantana tot een gladde crème en bewaar in een spuitzak.
De bietjes
gele biet
rode biet
1 liter groentebouillon
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
1 blaadje laurier
chardonnay-azijn
suiker
zout		 Meng voor de bietjes de groentebouillon met de tijm, rozemarijn en laurier. Breng op smaak met suiker, azijn en zout en kook gaar.Steek de gele biet uit en maak van de afsnijdsels een crème.
Het vlees
500 gram entrecote
boter		 Bak de entrecote aan op de Big Green Egg. Laat de BGE terugkoelen tot 100 graden en gaar de entrecote tot een kerntemperatuur van 55 graden.
Opmaak
gefrituurd varkensvel
sakura cress		 Snijd de entrecote in strakke porties. Serveer met de pistachecrème, de bietjes en de gele bietencrème. Garneer met het gefrituurde varkensvel en de cress.