Het voorgerecht voor het menu van november is: Salade van gerookte zalm met witte chocoladedressing. Het is een makkelijk gerecht om te bereiden en de smaak is goed. De witte chocolade in de dressing is bijna niet te proeven, daar mag iets meer van worden toegevoegd. Het recept is als volgt:

Gerookte zalm
300 g zalm
zout
dille
houtmot
rucola
Pekel de zalm, verdeel er een halve bos dille over en laat een uur buiten en enkele uren in de koelkast rusten.
Spoel het zout en de dille er af en droog de zalm goed af. Rook de zalm koud in een rookoventje.
Snijd de zalm op verschillende wijzen voor een verschillend mondgevoel: blokjes, schuine dunne en rechte iets dikkere plakken. Rol enkele schuine plakken op met rucola in huishoudfolie. Laat opstijven in de koelkast en snijd in gelijke lange stukken.
Chocoladedressing
3 el water
25 g witte chocolade
1 sjalotje
1 tl Franse mosterd
1 tl wasabipasta
mespuntje zout
4 el azijn
15 cl arachideolie
Verwarm het water, neem de pan van het vuur en los er de fijngehakte witte chocolade in op. Laat afkoelen en giet in de blender. Voeg alle ingrediënten, behalve de olie, toe en draai volledig glad. Voeg druppelsgewijs zoveel olie toe tot een gebonden dressing is ontstaan. Breng eventueel verder op smaak.
Salade
1 Santana appel
2 stronkjes witlof
100 g rucola
Maak een salade van gesneden witlof, appelreepjes en rucola. Maak de salade licht aan met de dressing.
Opmaak
cacaopoeder
dille
Verdeel de blokjes zalm in een halve cirkel over het bord. Verdeel de salade subtiel tussen en tegen de blokjes zalm. Verdeel ook de plakken en rolletjes zalm. Overgiet met de dressing. Bestrooi met een beetje cacaopoeder en garneer met dille.

Bron: Vis & Seizoen, deel 6
Chef: Rudolph van Veen

Bij dit gerecht hebben we een Gewürztraminer gedronken uit de Elzas. Het kruidige van de wijn past goed bij de rooksmaken van de zalm en bij de vettere dressing. Het grappige is dat Willem en Jolande in de zomervakantie in de Elzas zijn geweest en toen een bezoek hebben gebracht aan Bestheim. Een enorm grote wijncoöperatie met heerlijke wijnen in elke prijsklasse. Zelfs de duurdere wijnen waren open en kon je proeven.

Het tussengerecht is: Rauwe Sint Jacobsmossel met sap van geroosterde knolselderij, merg en kastanje

Een erg bewerkelijk gerechtje, maar dat is het uiteindelijk allemaal waard. Wat heerlijk! De aardse smaken van de knolselderij, merg, zwarte knoflook en kastanje tegenover het ziltige en zoete van de coquille. En de opmaak met het bloemetje en blaadje van de Oost Indische Kers, gekregen van Janneke, maken het plaatje compleet. Het recept is:

Sint Jacobsmosselen
4 handgedoken Sint Jacobsmosselen
grof zeezout
Open de mosselen, haal het schelpdier eruit. Snijd deze in drie plakjes. Laat ze rauw. Strooi voor het serveren wat grof zeezout over de plakjes.
Merg
kalfsmerg
korianderkorrels
Spoel het merg, zodat het blank is. Snijd het merg in plakken en maak er mooie rondjes van. Strooi hier wat versgemalen korianderkorrels over. Reserveer en gaar vlak voor gebruik onder de gril.
Kastanjeplakjes
tamme kastanjes
Pel de kastanjes en snijd ze in dunne plakjes.
Gerookte theebouillon
½ l kippenbouillon
10 g gerookte thee (Lapsang souchong)
zout
Verhit de kippenbouillon tot 80ºC. Giet de bouillon op de thee en laat 10 minuten trekken. Zeef de bouillon en voeg naar smaak zout toe.
Kastanjeblokjes
tamme kastanjes
boter
Pel de kastanjes en snijd ze in vieren. Kook ze in de bouillon van gerookte thee en boter.
Sap van geroosterde knolselderij
knolselderij
zout
xantana
Rooster de knolselderij op de barbecue totdat deze net niet gaar is. Snijd in stukken en maak sap met behulp van de sapcentrifuge. Breng aan de kook en passeer vervolgens door een zeef met daarom een passeerdoek. Breng op smaak met zout. Bind licht met de xantana.
Zwarte knoflookpuree
20 tenen zwarte knoflook
3 knoflooktenen
olijfolie
½ l kippenbouillon
2½ g inktvisinkt
4 g agar
cayennepeper
zout
aceto
Bak de knoflook in olie aan op laag vuur, tot het licht karamelliseert. Doe de bouillon erbij en kook de knoflook gaar. Blender en zeef de massa. Doe de rest van de ingrediënten erbij en breng nogmaals aan de kook met 4 g agar per liter massa (even afmeten). Kook een paar minuten door. Laat afkoelen en blender nogmaals.
Knolselderijpuree
knolselderij
room
tijm
zout
cayennepeper
citroensap
Maak de knolselderij schoon en snijd in gelijke stukken. Kook gaar in de room met zout en tijm. Schep de stukken selderij in de blender en voeg zoveel vocht toe als nodig voor een puree. Breng op smaak met de cayennepeper en citroensap.
Kerrie-olie
10 g kerriepoeder madras
60 g katenspek
300 ml zonnebloemolie
1/2 bos tijm
1/2 bos rozemarijn
3/4 bol knoflook
Verwarm een beetje olie en voeg hier de kerrie aan toe. Doe de rest van de olie, het katenspek en de kruiden in een pan en laat dit drie uur trekken op 50ºC. Meng de twee soorten olie en laat 24 uur rusten. Zeven voor gebruik.
Opmaak
blad en bloemen Oost-Indische kers
Stapel het gerecht in de volgende stappen op op het bord:
knolselderijpuree, Sint Jacobs mossel, warme merg, kastanjeblokjes, Sint Jacobs mossel, knoflookpuree, kastanjeplakjes, Oost-Indische kers. Giet het sap er omheen en druppel hierin de kerrie-olie.

Bron: Puurst
Chef: Jonnie Boer
Restaurant: De Librije, Zwolle

Bij dit gerecht hebben we een frisse witte wijn gedronken gemaakt van Colombard en Sauvignon Blanc druiven. Het combineerde goed bij de aardse smaken.

Het hoofdgerecht is: Konijnenrug verpakt in Iberico-buikspek met bundelzwammen en marjoleingnocchi

Wederom een goed geslaagd gerecht. Wij hebben het onszelf wel erg moeilijk gemaakt, want we hebben hele konijnen gekocht en geen bouten. Dit betekent dat eerst de lever en niertjes verwijderd moesten worden, daarna de overige ingewanden, vervolgens moest de kop eraf, dan de bouten netjes eraf halen, enz. Als je dit nog niet eerder hebt gedaan duurt het enige tijd voordat je echt met je gerecht kunt beginnen. Het eindresultaat was heerlijk. De gnocchi zijn goed gelukt, niet te droog of bloemig. Het recept luidt:

Gnocchi
1 kg grote bintjes
125 g bloem
1 eidooier
4 takjes marjolein
grof zeezout
Pof de schone bintjes op zeezout in een oven van 160ºC tot ze gaar zijn. Pel de aardappels en pureer ze. Laat de puree iets afkoelen.
Weeg 500 g puree af en spatel er de eidooier, marjolein en zoveel bloem door totdat het gaat binden (controleer 1 gnocchi in kokend water, als deze heel blijft heb je genoeg bloem gebruikt); breng op smaak met peper en zout.
Maak van de puree ronde bolletjes en maak er streepjes op met de achterkant van een vork. Blancheer vlak voor gebruik in gezouten, kokend water; net niet gaar. De laatste garing vindt plaats bij de opmaak in de room.
Konijn
200 g konijnenboutvlees
1 eiwit
1 dl room
2 konijnenniertjes in blokjes
4 konijnenrugfilets
10 plakjes Iberico buikspek
zout
peper
Maak van het konijnenvlees en 1 eiwit een fijne farce in de keukenmachine. Spatel de room en de blokjes nier door de farce en breng op smaak met peper en zout.
Leg twee stukjes plasticfolie naast elkaar en leg op elk vijf plakjes buikspek naast elkaar. Leg daar in het midden een filet op en breng op smaak met peper en zout.
Spuit met een spuitzak een streep farce op de filet en leg daar een filet bovenop. Maak er een rol van en rol deze nog een keer in een laag plasticfolie. Gaar de rollen in een bak met heet water in een oven van 125ºC tot een kerntemperatuur van 60ºC.
Garnituur
8 groene asperges
100 g bundelzwammen
roomboter
Schil de asperges en blancheer ze kort. Glaceer ze met de bundelzwammen in roomboter en breng op smaak.
Opmaak
1 dl room
2 dl ingekookte konijnenfond
marjoleinblaadjes
zachte olijfolie
Kook de room op en voeg de gnocchi toe, leg de gnocchi in een rondje op het bord.
Dresseer de asperges op de gnocchi en leg de bundelzwammen in het midden van het bord.
Snijd de rol van het konijn in tranches en leg ze op de zwammen.
Lepel de fond om het gerecht en garneer met marjolein en olijfolie.

Bron: De wortels van de Echoput – Peter Klosse
Chef: Johan-Christiaan Reker
Restaurant: De Echoput

Bij het hoofdgerecht hebben we een zachte rode wijn gedronken.

Het nagerecht is: Taartje van bladerdeeg en appelcompote met een vanillecrème anglaise

Dit nagerecht hebben wij gemaakt van Santana appels. In het originele recept worden hier twee andere appelsoorten gebruikt, maar Santana appels zijn geschikt voor mensen met een appel-allergie. Doordat je een deel van de appelen niet verhit kan dit een probleem opleveren wanneer je geen Santana’s gebruikt en een appel-allergie hebt. Dit gerecht is makkelijk om te maken, maar erg lekker. Het recept:

Appelcompote
300 g Santana appels
13 ml citroensap
12 ml sinaasappelsap
15 g bruine suiker
15 g kristalsuiker
kaneelpoeder
150 g Santana appels
Schil de appels en snijd ze in blokjes van ½ bij ½ cm.
Kook het citroensap, sinaasappelsap en suiker tot een siroop. Roer de massa door de appeltjes. Kruid met kaneelpoeder.
Smeer de appeltjes uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak in 15 tot 20 minuten op 220ºC tot de appeltjes een gouden kleurtje krijgen. Roer de resterende appelblokjes erdoor.
Taartje
bladerdeeg
Plaats het bladerdeeg op een siliconenmatje op een bakplaat. Plaats op het bladerdeeg nog een siliconenmatje en vervolgens een bakplaat om het rijzen in de oven tegen te gaan. Bak gedurende 30 minuten in de oven op 180ºC. Steek 4 rondjes uit het bladerdeeg met een diameter van 10 cm.
Vanillecrème anglaise
1 vanillepeul
125 ml volle melk
125 ml room
25 g suiker
3 dooiers van grote eieren
Snijd de peul doormidden en haal met een mes het vanillemerg eruit. Doe de melk en de room in een pan en voeg daar het vanillemerg en de vanillepeul aan toe; zet op het vuur.
Doe de dooiers in een kom en roer met een klopper de suiker erdoor. Voeg 1/3 van het kokende roommengsel toe aan de dooiers en roer voortdurend. Giet het mengsel terug in de pan en verwarm het onder voortdurend roeren met een klopper op een laag vuur tot de massa bindt. Verwarm tot 84ºC. Neem de pan van het vuur en bewaar de anglaise in de kom in de koeling en dek af met plasticfolie, waarbij de folie in contact staat met de crème om velvorming te voorkomen.
Opmaak  Bestrijk de taartjes met de crème en bedek gelijkmatig en volledig met de appelcompote. Druppel nog wat anglaise op het bord.

Bron: Haalbare toprecepten – Sergio Herman, Peter Goossens & Roger van Damme
Chef: Roger van Damme

Bij dit appeltaartje hebben we een oude bekende wijn gedronken, een Brachetto d’Acqui. Het was niet de wijn waar we zelf als eerste aan hadden gedacht, maar deze werd ons aanbevolen door de slijter. De smaken combineerden goed, beiden zijn fruitig.