De herfst is begonnen en dat is terug te zien in ons menu, veel vis en schelpdieren.

We zijn gestart met een zelfbedachte amuse: Coquille met uitgebakken Serranoham op een bedje van curry. Heel simpel, want de ingrediënten komen ook in de andere gangen terug, maar heerlijk van smaak. Daarbij hebben we een Duitse mousserende wijn gedronken. Een feestelijk begin van het menu!

Het voorgerecht is: Ravioli van Sint Jacobs mosselen met milde octopuscurry, soja ravioli en een mayonaise van Hollandse garnalen.

De receptuur hiervoor hebben we niet helemaal gevolgd. De soja ravioli hebben we niet gemaakt, want we waren vergeten de wontonvelletjes uit de vriezer te halen. De octopuscurry werd een sepia-curry (met dank aan de foute levering door de visboer). De smaak was prima, dus we hebben geen spijt. De curry kost vooral tijd om te maken, maar het is niet moeilijk en de smaak is het waard.

Octopuscurry
30 g olie
1 g mosterdzaad
1 g curry leaves
4 g gedroogde chilli’s
2 g garam masala
5 g cashewnoten
3 g groene pepers
200 g ui
250 g gepelde tomaten
½ g fenegriek
½ g cayennepeper
½ g paprikapoeder
½ g witte peper
5 g suiker
10 g gember fijn gesneden
10 g knoflook fijn gesneden
25 g tomatenpuree
60 g crème fraiche
120 g room
120 g kokosmelk
400 g octopus
Rooster het mosterdzaad, de curry leaves en de gedroogde chilli’s in een droge pan. Doe de specerijen in een pot en giet hier olie op. Laat dit enige tijd trekken. Zeef dit en reserveer de olie.
Meng de garam masala, cashewnoten, groene pepers, gesnipperde ui, gepelde tomaten, fenegriek, cayennepeper, paprikapoeder, witte peper, suiker, gember, knoflook en tomatenpuree en zet dit aan in de gezeefde olie. Voeg de crème fraiche, room en kokosmelk toe en laat het op laag vuur 15 minuten doorgaren. Maal het mengsel in de keukenmachine fijn.
Gaar de in stukken gesneden octopus gedurende 1,5 uur in het mengsel op laag vuur.
Sint Jacobs ravioli
4 Sint Jacobsmosselen
100 ml sterke visfumet
2 g agar-agar
dille
bieslook
kervel
Snijd de Sint Jacobsmosselen in flinterdunne plakjes. Breng de visfumet met de agar-agar aan de kook, laat iets afkoelen en voeg 2 theelepels fijngesneden kruiden toe. Haal de plakjes Sint Jacobsmosselen door de visfumet en leg deze gerangschikt op een plastic folie, ca. 6×4 cm en laat in de koeling opstijven.
Soja ravioli
8 wontonvelletjes
150 g ricotta
wasabi
citroensuiker
600 ml visbouillon
sojasaus
Meng de ricotta naar eigen smaak met de wasabi en citroensuiker. Leg 4 wonton velletjes op een droge werkbank en bestrijk de randen lichtjes met water. Verdeel het mengsel over de wonton velletjes, leg daarop weer een wonton velletje en druk deze met een vork aan zodat de velletjes goed blijven kleven. Steek vervolgens uit met een steker van 5 cm doorsnee.
Breng de visbouillon op smaak met de sojasaus en kook de ravioli’s 1 minuut in de visbouillon.
Aangemaakte garnalen
40 g Hollandse garnalen
venkel
1 appel
olijfolie
Breng de fijngesneden venkel en appel op smaak met wat olijfolie en meng dit met de Hollandse garnalen.
Mayonaise
1 eidooier
2 el witte wijnazijn
1 el dijon mosterd
200 ml Picudo olijfolie
100 ml garnalen bouillon
witte peper
50 g olijfolie
zout
Meng het eigeel met de mosterd, peper, zout en de azijn. Voeg de Picudo olijfolie druppelsgewijs toe en breng de mayonaise op smaak met de garnalen bouillon.
Opmaak
paars magnoliablad
Plaats de opgestijfde Sint Jacobsravioli op het bord. Leg hierop de handwarme octopusstukjes. Trek 2 strepen garnalenmayonaise en leg hierop 1 soja ravioli. Drapeer hierop de aangemaakte garnalen. Werk af met het magnoliablad.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Pascal Jalhaij

Hierbij hebben we een Pinot Blanc uit de Elzas gedronken. De wijn heeft een kruidige smaak die goed past bij de curry.

Het tussengerecht is: Texturen van pompoen met Noordzee schol en gemarineerde coquille, limoenvinaigrette en ziltige plantjes.

Dit is een heerlijk gerecht, maar wel te groot voor in een vier-gangen-menu.

Texturen van pompoen
1 butternut pompoen
2 citroengras stengels
1 laurierblad
1 sjalot
1 stukje gember
kerriepoeder
peper
zout
50 ml witte wijn
400 ml gevogeltefond
sushi azijn
Picudo olijfolie
1 limoen
Zweet sjalot, gember, citroengras, laurierblad en pompoen aan in olijfolie. Gebruik ongeveer 500 gram schoongemaakte pompoen. Voeg peper en zout naar smaak toe. Voeg op het laatst kerriepoeder toe en blus af met de witte wijn.
Voeg de gevogeltefond erbij en kook alles op laag vuur gaar. Verwijder het laurierblad en de gember, giet het kookvocht af en blender alles tot een fijne emulsie. Snijd van de overgebleven pompoen blokjes en dunne plakjes en kook deze net aan gaar. Marineer het daarna met olijfolie, sushi azijn en geraspte limoen.
Gemarineerde coquilles
2 stuks coquilles
bieslook
mayonaise
Snijd de coquilles tot tartaar en meng het met fijn gesneden bieslook en een kleine hoeveelheid mayonaise.
Vinaigrette
sushi azijn
grand cru olijfolie
1 limoen
bieslook
Maak een vinaigrette van de sushi azijn, de zachte grand cru olijfolie en een beetje sap en rasp van de limoen. Voeg als laatste een kleine hoeveelheid klein gesneden bieslook toe.
Noordzee schol
4 scholfilets
Picudo olijfolie
peper
zout
Kruid de scholfilets en bak ze kort aan één zijde in de Picudo olijfolie.
Gebakken coquilles
4 stuks coquille
olijfolie
Bak de coquilles kort om en om in de olijfolie en snijd in plakjes.
Opmaak
limoen cress
zeekraal
Leg de scholfilets in het midden van het bord. Dresseer de pompoenblokjes en pompoenemulsie er omheen met hier en daar een plakje coquille. Maak van de pompoen plakjes en van de tartaar van coquille kleine mille feuilles. Werk af met de cress en zeekraal en besprenkel met de vinaigrette.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Jacob Jan Boerma

Bij dit gerecht hebben we een Sancerre gedronken. Een frisse wijn die past bij zowel de pompoen, de schol, de coquille als de vinaigrette.

Het hoofdgerecht is: Gebraden runderlende met gekonfijte aardappel, gebakken brussels lof, hollandaisesaus en truffelschuim. Dit gerecht hebben we uiteindelijk niet afgemaakt en gegeten, omdat het tussengerecht te groot was. We hebben overdag wel de meeste voorbereidingen gedaan en die waren niet moeilijk. De receptuur is als volgt:

Brussels lof
4 stronken witlof
boter
Kook de lof beetgaar en bak vervolgens in de koekenpan goudgeel.
Hollandaisesaus
4 eidooier
20 g witte wijn azijn
100 ml Ocal olijfolie
zout
Sla de eierdooiers met de witte wijn azijn au bain marie luchtig en voeg de Ocal olijfolie toe. Breng op smaak met zout en doe de saus in een kidde met twee patronen en reserveer.
Runderlende
400 g runderlende
peper
zout
Braad de lende medium en laat rusten.
Runderjus
1 pot runderfond
olijfolie (weinig)
1 sjalotje
1 scheut port
8 el rode wijn
tijm
laurierblad
jeneverbessen
Snipper de sjalot en fruit deze in de olijfolie. Voeg de port en de rode wijn toe en laat zachtjes sudderen. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat verder inkoken. Voeg de runderfond toe en laat tot de helft inkoken. Zeef de saus en reserveer.
Gekonfijte aardappel
4 grote aardappelen
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
1 teentje knoflook
grof zeezout
olijfolie
Schil de aardappelen en snijd van elk een staafje van 8×3 cm. Maak met behulp van een kleine parisienne lepel 5 gaatjes in de aardappelstaafjes. Meng in een kleine pan de tijm, rozemarijn, knoflook en het zeezout met de olijfolie en voeg de aardappelstaafjes toe. Plaats het geheel in een oven van 130ºC  gedurende 45 minuten. Test de aardappel op gaarheid en laat afkoelen.
Rode wijn saus
50 ml rode wijn
50 ml runderfond
1 sjalot
1 laurierblaadje
knoflook
tijm
boter
Pel de sjalot en snipper heel fijn; fruit in 1 eetlepel boter. Knoflook, tijm en laurier door sjalot scheppen. Fond en wijn toevoegen aan het mengsel en aan de kook brengen. Saus op matig vuur tot de helft laten inkoken. Ingekookte saus zeven. IJskoude boter in klontjes met garde snel door saus kloppen, zodat de saus licht bindt.
Basilicumolie
5 cl olijfolie
1 bosje basilicum
weckpot
Verhit de olie tot lauwwarm en giet met de basilicum in een weckpot. Sluit de weckpot en laat een nacht rusten.
Opmaak
cress
Trancheer de runderlende en dresseer op het bord met het brussels lof en de hollandaisesaus. Plaats de aardappelstaafjes naast de lende op het bord. Vul 2 gaatjes met de basilicumolie en 3 gaatjes met de rode wijn saus. Werk het geheel af met enkele strepen runderjus en plaats de cress op de hollandaisesaus.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Michel van de Kroft

Het gerecht hebben we niet gemaakt, maar de bijpassende wijn hebben we wel gedronken! Een heerlijke Medoc.

Het nagerecht is: Rozijnen-biercake met walnootkruimels en Kriekenbier-ijs.

Wat een verrassend gerecht en een heerlijke combinatie! Niet moeilijk, maar wederom wel even werk. Bij ons ging het mis bij het maken van de cake. Voordat we het eerste ei konden toevoegen was de massa gaan schiften. We hebben getracht het op te lossen door eerst een beetje meel toe te voegen; dat hielp gelukkig. Het beslag was weer goed, dus toen konden we verder met een ei, een beetje meel, weer een ei, etc.

Kruimeldeeg
100 g ongezouten boter
125 g basterdsuiker
60 g marsepein
90 g walnoten
50 g bloem
Rooster de walnoten en laat afkoelen. Hak de walnoten in grove stukken. Doe alle ingrediënten bij elkaar en meng goed.
Rozijnen-biermengsel
85 g rozijnen
150 g ongezouten boter
125 g zure room
170 g fijne kristalsuiker
½ tl kardemom
1 tl citroenrasp
3 grote eieren
1 vanillestokje
375 g bloem
½ tl bakpoeder
170 ml Palm Speciale, De Koninck
Strooi de rozijnen in een kom en schenk er zoveel kokend water bij dat ze net onder staan. Laat ze 20 minuten wellen of tot ze bol staan. Laat goed uitlekken en hak de rozijnen grof.
Doe de boter met de zure room, suiker, kardemom en citroenrasp in een kom en klop op vol vermogen tot een bleek romig mengsel. Blijf kloppen en voeg telkens een ei toe als het vorige is opgenomen.
Meng het merg van het vanillestokje met de rozijnen.
Zeef de bloem en het bakpoeder in een andere kom. Spatel de helft ervan door het botermengsel, schenk de helft van het bier erbij en mix tot alles goed gemengd is. Herhaal dit met de andere helft van de bloem en het bier en voeg de rozijnen toe.
Cake Schep het beslag in een ronde springvorm van 23 cm en verdeel het kruimeldeeg erover.
Bak de cake in het midden van de oven in 50-55 minuten goudbruin en gaar.
Kriekenbier-ijs
4 eidooiers
100 g griessuiker
400 ml volle melk
500 ml Kriekenbier
30 g kristalsuiker voor de coulis van bier
Verwarm in een pan het bier met de suiker en laat inkoken tot de helft. Laat afkoelen.
Meng de dooiers en de suiker en klop dit op tot een witte massa. Breng de melk aan de kook. Doe een beetje van de warme melk bij het eimengsel en roer goed door. Herhaal dit nogmaals en voeg tenslotte, al roerend, het eimengsel aan de melk toe. Zet het vuur laag en blijf roeren tot de crème gebonden is. Laat niet meer koken!
Meng de nog vloeibare dooiercrème door de biermassa, laat afkoelen en draai tot ijs in de ijsmachine.
Opmaak Plaats een punt rozijnen-biercake op het bord. Serveer met een bolletje Kriekenbier-ijs.

Bron: Sneeuwvlokken en Haardvuur
Chef: Jane Lawson

Bij dit gerecht hebben we hetzelfde bier gedronken als wat is verwerkt in het ijs. Wat een verademing! Geen zoete cassis, maar echt bier met een bittertje en een fruitige kersensmaak.