Archive for the ‘Voorgerecht’ Category

Menu 11/2012

Het voorgerecht voor het menu van november is: Salade van gerookte zalm met witte chocoladedressing. Het is een makkelijk gerecht om te bereiden en de smaak is goed. De witte chocolade in de dressing is bijna niet te proeven, daar mag iets meer van worden toegevoegd. Het recept is als volgt:

Gerookte zalm
300 g zalm
zout
dille
houtmot
rucola
Pekel de zalm, verdeel er een halve bos dille over en laat een uur buiten en enkele uren in de koelkast rusten.
Spoel het zout en de dille er af en droog de zalm goed af. Rook de zalm koud in een rookoventje.
Snijd de zalm op verschillende wijzen voor een verschillend mondgevoel: blokjes, schuine dunne en rechte iets dikkere plakken. Rol enkele schuine plakken op met rucola in huishoudfolie. Laat opstijven in de koelkast en snijd in gelijke lange stukken.
Chocoladedressing
3 el water
25 g witte chocolade
1 sjalotje
1 tl Franse mosterd
1 tl wasabipasta
mespuntje zout
4 el azijn
15 cl arachideolie
Verwarm het water, neem de pan van het vuur en los er de fijngehakte witte chocolade in op. Laat afkoelen en giet in de blender. Voeg alle ingrediënten, behalve de olie, toe en draai volledig glad. Voeg druppelsgewijs zoveel olie toe tot een gebonden dressing is ontstaan. Breng eventueel verder op smaak.
Salade
1 Santana appel
2 stronkjes witlof
100 g rucola
Maak een salade van gesneden witlof, appelreepjes en rucola. Maak de salade licht aan met de dressing.
Opmaak
cacaopoeder
dille
Verdeel de blokjes zalm in een halve cirkel over het bord. Verdeel de salade subtiel tussen en tegen de blokjes zalm. Verdeel ook de plakken en rolletjes zalm. Overgiet met de dressing. Bestrooi met een beetje cacaopoeder en garneer met dille.

Bron: Vis & Seizoen, deel 6
Chef: Rudolph van Veen

Bij dit gerecht hebben we een Gewürztraminer gedronken uit de Elzas. Het kruidige van de wijn past goed bij de rooksmaken van de zalm en bij de vettere dressing. Het grappige is dat Willem en Jolande in de zomervakantie in de Elzas zijn geweest en toen een bezoek hebben gebracht aan Bestheim. Een enorm grote wijncoöperatie met heerlijke wijnen in elke prijsklasse. Zelfs de duurdere wijnen waren open en kon je proeven.

Het tussengerecht is: Rauwe Sint Jacobsmossel met sap van geroosterde knolselderij, merg en kastanje

Een erg bewerkelijk gerechtje, maar dat is het uiteindelijk allemaal waard. Wat heerlijk! De aardse smaken van de knolselderij, merg, zwarte knoflook en kastanje tegenover het ziltige en zoete van de coquille. En de opmaak met het bloemetje en blaadje van de Oost Indische Kers, gekregen van Janneke, maken het plaatje compleet. Het recept is:

Sint Jacobsmosselen
4 handgedoken Sint Jacobsmosselen
grof zeezout
Open de mosselen, haal het schelpdier eruit. Snijd deze in drie plakjes. Laat ze rauw. Strooi voor het serveren wat grof zeezout over de plakjes.
Merg
kalfsmerg
korianderkorrels
Spoel het merg, zodat het blank is. Snijd het merg in plakken en maak er mooie rondjes van. Strooi hier wat versgemalen korianderkorrels over. Reserveer en gaar vlak voor gebruik onder de gril.
Kastanjeplakjes
tamme kastanjes
Pel de kastanjes en snijd ze in dunne plakjes.
Gerookte theebouillon
½ l kippenbouillon
10 g gerookte thee (Lapsang souchong)
zout
Verhit de kippenbouillon tot 80ºC. Giet de bouillon op de thee en laat 10 minuten trekken. Zeef de bouillon en voeg naar smaak zout toe.
Kastanjeblokjes
tamme kastanjes
boter
Pel de kastanjes en snijd ze in vieren. Kook ze in de bouillon van gerookte thee en boter.
Sap van geroosterde knolselderij
knolselderij
zout
xantana
Rooster de knolselderij op de barbecue totdat deze net niet gaar is. Snijd in stukken en maak sap met behulp van de sapcentrifuge. Breng aan de kook en passeer vervolgens door een zeef met daarom een passeerdoek. Breng op smaak met zout. Bind licht met de xantana.
Zwarte knoflookpuree
20 tenen zwarte knoflook
3 knoflooktenen
olijfolie
½ l kippenbouillon
2½ g inktvisinkt
4 g agar
cayennepeper
zout
aceto
Bak de knoflook in olie aan op laag vuur, tot het licht karamelliseert. Doe de bouillon erbij en kook de knoflook gaar. Blender en zeef de massa. Doe de rest van de ingrediënten erbij en breng nogmaals aan de kook met 4 g agar per liter massa (even afmeten). Kook een paar minuten door. Laat afkoelen en blender nogmaals.
Knolselderijpuree
knolselderij
room
tijm
zout
cayennepeper
citroensap
Maak de knolselderij schoon en snijd in gelijke stukken. Kook gaar in de room met zout en tijm. Schep de stukken selderij in de blender en voeg zoveel vocht toe als nodig voor een puree. Breng op smaak met de cayennepeper en citroensap.
Kerrie-olie
10 g kerriepoeder madras
60 g katenspek
300 ml zonnebloemolie
1/2 bos tijm
1/2 bos rozemarijn
3/4 bol knoflook
Verwarm een beetje olie en voeg hier de kerrie aan toe. Doe de rest van de olie, het katenspek en de kruiden in een pan en laat dit drie uur trekken op 50ºC. Meng de twee soorten olie en laat 24 uur rusten. Zeven voor gebruik.
Opmaak
blad en bloemen Oost-Indische kers
Stapel het gerecht in de volgende stappen op op het bord:
knolselderijpuree, Sint Jacobs mossel, warme merg, kastanjeblokjes, Sint Jacobs mossel, knoflookpuree, kastanjeplakjes, Oost-Indische kers. Giet het sap er omheen en druppel hierin de kerrie-olie.

Bron: Puurst
Chef: Jonnie Boer
Restaurant: De Librije, Zwolle

Bij dit gerecht hebben we een frisse witte wijn gedronken gemaakt van Colombard en Sauvignon Blanc druiven. Het combineerde goed bij de aardse smaken.

Het hoofdgerecht is: Konijnenrug verpakt in Iberico-buikspek met bundelzwammen en marjoleingnocchi

Wederom een goed geslaagd gerecht. Wij hebben het onszelf wel erg moeilijk gemaakt, want we hebben hele konijnen gekocht en geen bouten. Dit betekent dat eerst de lever en niertjes verwijderd moesten worden, daarna de overige ingewanden, vervolgens moest de kop eraf, dan de bouten netjes eraf halen, enz. Als je dit nog niet eerder hebt gedaan duurt het enige tijd voordat je echt met je gerecht kunt beginnen. Het eindresultaat was heerlijk. De gnocchi zijn goed gelukt, niet te droog of bloemig. Het recept luidt:

Gnocchi
1 kg grote bintjes
125 g bloem
1 eidooier
4 takjes marjolein
grof zeezout
Pof de schone bintjes op zeezout in een oven van 160ºC tot ze gaar zijn. Pel de aardappels en pureer ze. Laat de puree iets afkoelen.
Weeg 500 g puree af en spatel er de eidooier, marjolein en zoveel bloem door totdat het gaat binden (controleer 1 gnocchi in kokend water, als deze heel blijft heb je genoeg bloem gebruikt); breng op smaak met peper en zout.
Maak van de puree ronde bolletjes en maak er streepjes op met de achterkant van een vork. Blancheer vlak voor gebruik in gezouten, kokend water; net niet gaar. De laatste garing vindt plaats bij de opmaak in de room.
Konijn
200 g konijnenboutvlees
1 eiwit
1 dl room
2 konijnenniertjes in blokjes
4 konijnenrugfilets
10 plakjes Iberico buikspek
zout
peper
Maak van het konijnenvlees en 1 eiwit een fijne farce in de keukenmachine. Spatel de room en de blokjes nier door de farce en breng op smaak met peper en zout.
Leg twee stukjes plasticfolie naast elkaar en leg op elk vijf plakjes buikspek naast elkaar. Leg daar in het midden een filet op en breng op smaak met peper en zout.
Spuit met een spuitzak een streep farce op de filet en leg daar een filet bovenop. Maak er een rol van en rol deze nog een keer in een laag plasticfolie. Gaar de rollen in een bak met heet water in een oven van 125ºC tot een kerntemperatuur van 60ºC.
Garnituur
8 groene asperges
100 g bundelzwammen
roomboter
Schil de asperges en blancheer ze kort. Glaceer ze met de bundelzwammen in roomboter en breng op smaak.
Opmaak
1 dl room
2 dl ingekookte konijnenfond
marjoleinblaadjes
zachte olijfolie
Kook de room op en voeg de gnocchi toe, leg de gnocchi in een rondje op het bord.
Dresseer de asperges op de gnocchi en leg de bundelzwammen in het midden van het bord.
Snijd de rol van het konijn in tranches en leg ze op de zwammen.
Lepel de fond om het gerecht en garneer met marjolein en olijfolie.

Bron: De wortels van de Echoput – Peter Klosse
Chef: Johan-Christiaan Reker
Restaurant: De Echoput

Bij het hoofdgerecht hebben we een zachte rode wijn gedronken.

Het nagerecht is: Taartje van bladerdeeg en appelcompote met een vanillecrème anglaise

Dit nagerecht hebben wij gemaakt van Santana appels. In het originele recept worden hier twee andere appelsoorten gebruikt, maar Santana appels zijn geschikt voor mensen met een appel-allergie. Doordat je een deel van de appelen niet verhit kan dit een probleem opleveren wanneer je geen Santana’s gebruikt en een appel-allergie hebt. Dit gerecht is makkelijk om te maken, maar erg lekker. Het recept:

Appelcompote
300 g Santana appels
13 ml citroensap
12 ml sinaasappelsap
15 g bruine suiker
15 g kristalsuiker
kaneelpoeder
150 g Santana appels
Schil de appels en snijd ze in blokjes van ½ bij ½ cm.
Kook het citroensap, sinaasappelsap en suiker tot een siroop. Roer de massa door de appeltjes. Kruid met kaneelpoeder.
Smeer de appeltjes uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak in 15 tot 20 minuten op 220ºC tot de appeltjes een gouden kleurtje krijgen. Roer de resterende appelblokjes erdoor.
Taartje
bladerdeeg
Plaats het bladerdeeg op een siliconenmatje op een bakplaat. Plaats op het bladerdeeg nog een siliconenmatje en vervolgens een bakplaat om het rijzen in de oven tegen te gaan. Bak gedurende 30 minuten in de oven op 180ºC. Steek 4 rondjes uit het bladerdeeg met een diameter van 10 cm.
Vanillecrème anglaise
1 vanillepeul
125 ml volle melk
125 ml room
25 g suiker
3 dooiers van grote eieren
Snijd de peul doormidden en haal met een mes het vanillemerg eruit. Doe de melk en de room in een pan en voeg daar het vanillemerg en de vanillepeul aan toe; zet op het vuur.
Doe de dooiers in een kom en roer met een klopper de suiker erdoor. Voeg 1/3 van het kokende roommengsel toe aan de dooiers en roer voortdurend. Giet het mengsel terug in de pan en verwarm het onder voortdurend roeren met een klopper op een laag vuur tot de massa bindt. Verwarm tot 84ºC. Neem de pan van het vuur en bewaar de anglaise in de kom in de koeling en dek af met plasticfolie, waarbij de folie in contact staat met de crème om velvorming te voorkomen.
Opmaak  Bestrijk de taartjes met de crème en bedek gelijkmatig en volledig met de appelcompote. Druppel nog wat anglaise op het bord.

Bron: Haalbare toprecepten – Sergio Herman, Peter Goossens & Roger van Damme
Chef: Roger van Damme

Bij dit appeltaartje hebben we een oude bekende wijn gedronken, een Brachetto d’Acqui. Het was niet de wijn waar we zelf als eerste aan hadden gedacht, maar deze werd ons aanbevolen door de slijter. De smaken combineerden goed, beiden zijn fruitig.

Menu 10/2012

 

De herfst is begonnen en dat is terug te zien in ons menu, veel vis en schelpdieren.

We zijn gestart met een zelfbedachte amuse: Coquille met uitgebakken Serranoham op een bedje van curry. Heel simpel, want de ingrediënten komen ook in de andere gangen terug, maar heerlijk van smaak. Daarbij hebben we een Duitse mousserende wijn gedronken. Een feestelijk begin van het menu!

Het voorgerecht is: Ravioli van Sint Jacobs mosselen met milde octopuscurry, soja ravioli en een mayonaise van Hollandse garnalen.

De receptuur hiervoor hebben we niet helemaal gevolgd. De soja ravioli hebben we niet gemaakt, want we waren vergeten de wontonvelletjes uit de vriezer te halen. De octopuscurry werd een sepia-curry (met dank aan de foute levering door de visboer). De smaak was prima, dus we hebben geen spijt. De curry kost vooral tijd om te maken, maar het is niet moeilijk en de smaak is het waard.

Octopuscurry
30 g olie
1 g mosterdzaad
1 g curry leaves
4 g gedroogde chilli’s
2 g garam masala
5 g cashewnoten
3 g groene pepers
200 g ui
250 g gepelde tomaten
½ g fenegriek
½ g cayennepeper
½ g paprikapoeder
½ g witte peper
5 g suiker
10 g gember fijn gesneden
10 g knoflook fijn gesneden
25 g tomatenpuree
60 g crème fraiche
120 g room
120 g kokosmelk
400 g octopus
Rooster het mosterdzaad, de curry leaves en de gedroogde chilli’s in een droge pan. Doe de specerijen in een pot en giet hier olie op. Laat dit enige tijd trekken. Zeef dit en reserveer de olie.
Meng de garam masala, cashewnoten, groene pepers, gesnipperde ui, gepelde tomaten, fenegriek, cayennepeper, paprikapoeder, witte peper, suiker, gember, knoflook en tomatenpuree en zet dit aan in de gezeefde olie. Voeg de crème fraiche, room en kokosmelk toe en laat het op laag vuur 15 minuten doorgaren. Maal het mengsel in de keukenmachine fijn.
Gaar de in stukken gesneden octopus gedurende 1,5 uur in het mengsel op laag vuur.
Sint Jacobs ravioli
4 Sint Jacobsmosselen
100 ml sterke visfumet
2 g agar-agar
dille
bieslook
kervel
Snijd de Sint Jacobsmosselen in flinterdunne plakjes. Breng de visfumet met de agar-agar aan de kook, laat iets afkoelen en voeg 2 theelepels fijngesneden kruiden toe. Haal de plakjes Sint Jacobsmosselen door de visfumet en leg deze gerangschikt op een plastic folie, ca. 6×4 cm en laat in de koeling opstijven.
Soja ravioli
8 wontonvelletjes
150 g ricotta
wasabi
citroensuiker
600 ml visbouillon
sojasaus
Meng de ricotta naar eigen smaak met de wasabi en citroensuiker. Leg 4 wonton velletjes op een droge werkbank en bestrijk de randen lichtjes met water. Verdeel het mengsel over de wonton velletjes, leg daarop weer een wonton velletje en druk deze met een vork aan zodat de velletjes goed blijven kleven. Steek vervolgens uit met een steker van 5 cm doorsnee.
Breng de visbouillon op smaak met de sojasaus en kook de ravioli’s 1 minuut in de visbouillon.
Aangemaakte garnalen
40 g Hollandse garnalen
venkel
1 appel
olijfolie
Breng de fijngesneden venkel en appel op smaak met wat olijfolie en meng dit met de Hollandse garnalen.
Mayonaise
1 eidooier
2 el witte wijnazijn
1 el dijon mosterd
200 ml Picudo olijfolie
100 ml garnalen bouillon
witte peper
50 g olijfolie
zout
Meng het eigeel met de mosterd, peper, zout en de azijn. Voeg de Picudo olijfolie druppelsgewijs toe en breng de mayonaise op smaak met de garnalen bouillon.
Opmaak
paars magnoliablad
Plaats de opgestijfde Sint Jacobsravioli op het bord. Leg hierop de handwarme octopusstukjes. Trek 2 strepen garnalenmayonaise en leg hierop 1 soja ravioli. Drapeer hierop de aangemaakte garnalen. Werk af met het magnoliablad.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Pascal Jalhaij

Hierbij hebben we een Pinot Blanc uit de Elzas gedronken. De wijn heeft een kruidige smaak die goed past bij de curry.

Het tussengerecht is: Texturen van pompoen met Noordzee schol en gemarineerde coquille, limoenvinaigrette en ziltige plantjes.

Dit is een heerlijk gerecht, maar wel te groot voor in een vier-gangen-menu.

Texturen van pompoen
1 butternut pompoen
2 citroengras stengels
1 laurierblad
1 sjalot
1 stukje gember
kerriepoeder
peper
zout
50 ml witte wijn
400 ml gevogeltefond
sushi azijn
Picudo olijfolie
1 limoen
Zweet sjalot, gember, citroengras, laurierblad en pompoen aan in olijfolie. Gebruik ongeveer 500 gram schoongemaakte pompoen. Voeg peper en zout naar smaak toe. Voeg op het laatst kerriepoeder toe en blus af met de witte wijn.
Voeg de gevogeltefond erbij en kook alles op laag vuur gaar. Verwijder het laurierblad en de gember, giet het kookvocht af en blender alles tot een fijne emulsie. Snijd van de overgebleven pompoen blokjes en dunne plakjes en kook deze net aan gaar. Marineer het daarna met olijfolie, sushi azijn en geraspte limoen.
Gemarineerde coquilles
2 stuks coquilles
bieslook
mayonaise
Snijd de coquilles tot tartaar en meng het met fijn gesneden bieslook en een kleine hoeveelheid mayonaise.
Vinaigrette
sushi azijn
grand cru olijfolie
1 limoen
bieslook
Maak een vinaigrette van de sushi azijn, de zachte grand cru olijfolie en een beetje sap en rasp van de limoen. Voeg als laatste een kleine hoeveelheid klein gesneden bieslook toe.
Noordzee schol
4 scholfilets
Picudo olijfolie
peper
zout
Kruid de scholfilets en bak ze kort aan één zijde in de Picudo olijfolie.
Gebakken coquilles
4 stuks coquille
olijfolie
Bak de coquilles kort om en om in de olijfolie en snijd in plakjes.
Opmaak
limoen cress
zeekraal
Leg de scholfilets in het midden van het bord. Dresseer de pompoenblokjes en pompoenemulsie er omheen met hier en daar een plakje coquille. Maak van de pompoen plakjes en van de tartaar van coquille kleine mille feuilles. Werk af met de cress en zeekraal en besprenkel met de vinaigrette.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Jacob Jan Boerma

Bij dit gerecht hebben we een Sancerre gedronken. Een frisse wijn die past bij zowel de pompoen, de schol, de coquille als de vinaigrette.

Het hoofdgerecht is: Gebraden runderlende met gekonfijte aardappel, gebakken brussels lof, hollandaisesaus en truffelschuim. Dit gerecht hebben we uiteindelijk niet afgemaakt en gegeten, omdat het tussengerecht te groot was. We hebben overdag wel de meeste voorbereidingen gedaan en die waren niet moeilijk. De receptuur is als volgt:

Brussels lof
4 stronken witlof
boter
Kook de lof beetgaar en bak vervolgens in de koekenpan goudgeel.
Hollandaisesaus
4 eidooier
20 g witte wijn azijn
100 ml Ocal olijfolie
zout
Sla de eierdooiers met de witte wijn azijn au bain marie luchtig en voeg de Ocal olijfolie toe. Breng op smaak met zout en doe de saus in een kidde met twee patronen en reserveer.
Runderlende
400 g runderlende
peper
zout
Braad de lende medium en laat rusten.
Runderjus
1 pot runderfond
olijfolie (weinig)
1 sjalotje
1 scheut port
8 el rode wijn
tijm
laurierblad
jeneverbessen
Snipper de sjalot en fruit deze in de olijfolie. Voeg de port en de rode wijn toe en laat zachtjes sudderen. Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat verder inkoken. Voeg de runderfond toe en laat tot de helft inkoken. Zeef de saus en reserveer.
Gekonfijte aardappel
4 grote aardappelen
2 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
1 teentje knoflook
grof zeezout
olijfolie
Schil de aardappelen en snijd van elk een staafje van 8×3 cm. Maak met behulp van een kleine parisienne lepel 5 gaatjes in de aardappelstaafjes. Meng in een kleine pan de tijm, rozemarijn, knoflook en het zeezout met de olijfolie en voeg de aardappelstaafjes toe. Plaats het geheel in een oven van 130ºC  gedurende 45 minuten. Test de aardappel op gaarheid en laat afkoelen.
Rode wijn saus
50 ml rode wijn
50 ml runderfond
1 sjalot
1 laurierblaadje
knoflook
tijm
boter
Pel de sjalot en snipper heel fijn; fruit in 1 eetlepel boter. Knoflook, tijm en laurier door sjalot scheppen. Fond en wijn toevoegen aan het mengsel en aan de kook brengen. Saus op matig vuur tot de helft laten inkoken. Ingekookte saus zeven. IJskoude boter in klontjes met garde snel door saus kloppen, zodat de saus licht bindt.
Basilicumolie
5 cl olijfolie
1 bosje basilicum
weckpot
Verhit de olie tot lauwwarm en giet met de basilicum in een weckpot. Sluit de weckpot en laat een nacht rusten.
Opmaak
cress
Trancheer de runderlende en dresseer op het bord met het brussels lof en de hollandaisesaus. Plaats de aardappelstaafjes naast de lende op het bord. Vul 2 gaatjes met de basilicumolie en 3 gaatjes met de rode wijn saus. Werk het geheel af met enkele strepen runderjus en plaats de cress op de hollandaisesaus.

Bron: www.receptenvantopchefs.nl
Chef: Michel van de Kroft

Het gerecht hebben we niet gemaakt, maar de bijpassende wijn hebben we wel gedronken! Een heerlijke Medoc.

Het nagerecht is: Rozijnen-biercake met walnootkruimels en Kriekenbier-ijs.

Wat een verrassend gerecht en een heerlijke combinatie! Niet moeilijk, maar wederom wel even werk. Bij ons ging het mis bij het maken van de cake. Voordat we het eerste ei konden toevoegen was de massa gaan schiften. We hebben getracht het op te lossen door eerst een beetje meel toe te voegen; dat hielp gelukkig. Het beslag was weer goed, dus toen konden we verder met een ei, een beetje meel, weer een ei, etc.

Kruimeldeeg
100 g ongezouten boter
125 g basterdsuiker
60 g marsepein
90 g walnoten
50 g bloem
Rooster de walnoten en laat afkoelen. Hak de walnoten in grove stukken. Doe alle ingrediënten bij elkaar en meng goed.
Rozijnen-biermengsel
85 g rozijnen
150 g ongezouten boter
125 g zure room
170 g fijne kristalsuiker
½ tl kardemom
1 tl citroenrasp
3 grote eieren
1 vanillestokje
375 g bloem
½ tl bakpoeder
170 ml Palm Speciale, De Koninck
Strooi de rozijnen in een kom en schenk er zoveel kokend water bij dat ze net onder staan. Laat ze 20 minuten wellen of tot ze bol staan. Laat goed uitlekken en hak de rozijnen grof.
Doe de boter met de zure room, suiker, kardemom en citroenrasp in een kom en klop op vol vermogen tot een bleek romig mengsel. Blijf kloppen en voeg telkens een ei toe als het vorige is opgenomen.
Meng het merg van het vanillestokje met de rozijnen.
Zeef de bloem en het bakpoeder in een andere kom. Spatel de helft ervan door het botermengsel, schenk de helft van het bier erbij en mix tot alles goed gemengd is. Herhaal dit met de andere helft van de bloem en het bier en voeg de rozijnen toe.
Cake Schep het beslag in een ronde springvorm van 23 cm en verdeel het kruimeldeeg erover.
Bak de cake in het midden van de oven in 50-55 minuten goudbruin en gaar.
Kriekenbier-ijs
4 eidooiers
100 g griessuiker
400 ml volle melk
500 ml Kriekenbier
30 g kristalsuiker voor de coulis van bier
Verwarm in een pan het bier met de suiker en laat inkoken tot de helft. Laat afkoelen.
Meng de dooiers en de suiker en klop dit op tot een witte massa. Breng de melk aan de kook. Doe een beetje van de warme melk bij het eimengsel en roer goed door. Herhaal dit nogmaals en voeg tenslotte, al roerend, het eimengsel aan de melk toe. Zet het vuur laag en blijf roeren tot de crème gebonden is. Laat niet meer koken!
Meng de nog vloeibare dooiercrème door de biermassa, laat afkoelen en draai tot ijs in de ijsmachine.
Opmaak Plaats een punt rozijnen-biercake op het bord. Serveer met een bolletje Kriekenbier-ijs.

Bron: Sneeuwvlokken en Haardvuur
Chef: Jane Lawson

Bij dit gerecht hebben we hetzelfde bier gedronken als wat is verwerkt in het ijs. Wat een verademing! Geen zoete cassis, maar echt bier met een bittertje en een fruitige kersensmaak.

Menu 06/2012 Voorgerecht: Gazpacho van rode biet met paling en oesterijs

Read more

Menu 06/2012 Tussengerecht: Met miso geglaceerde, op de huid gebakken zeebaars, met in kataifideeg gebakken langoustines

Read more

Menu 05/2012 Voorgerecht: Schelpjes met La Bonnotte

Read more

Menu 05/2012 Tussengerecht: Tartaar van asperges met krokant kwarteleitje, gel van nootmuskaat en peterselie en geraspte ham

Read more

Return top