Recepten en ervaringen van onze kookclub

Tijdens de kookdag hebben we besloten om een ceviche van barracuda te maken als amuse. Hiervoor hebben we dunne plakjes vis in limoensap met een beetje peper en zout laten marineren. Daarbij hebben we een mayonaise gemaakt met een klein beetje piment d’Espelette en honing. De smaken van de vis en de mayonaise passen goed bij elkaar. Bij de amuse hebben we alvast een klein slokje van de wijn gedronken die we bij het voorgerecht hebben uitgezocht.

Al bij de amuse en het voorgerecht  hebben we deze heerlijke Condrieu gedronken. De smaak past goed bij beide gerechten, maar legt de lat voor de rest van het menu wel erg hoog. Deze heerlijke wijn hebben we gekocht bij Henri Bloem in Enschede.

Het voorgerecht, Barracuda met loempia van linzen, saus van djeroek poeroet, was heerlijk. De smaak van de vis en saus was verrassend lekker. De loempia’s waren niet moeilijk om te maken en zijn goed gelukt. Je moet wel van de smaak van linzen houden. We hebben voor enkele loempia’s geen koriander toegevoegd, maar dat bleek geen juiste keuze. De loempia’s met koriander zijn zeker smakelijker.

Deze Toscaanse wijn smaakt goed bij het tussengerecht. De aardse smaak van knolselderij, het vette van de kalfswang-rilette en het frisse van de peterselie gaan goed samen met deze echte Italiaanse wijn.

Het tussengerecht, Canneloni van yellowfin tonijn, gevuld met rilette van kalfswang, crème van knolselderij en schuim van ganzenlever, hebben wij anders uitgevoerd dan volgens het recept. We hebben ervoor gekozen geen cannelloni te maken, maar een torentje van kalfswang-rilette en tonijn. De schuim van ganzenlever hebben we daar vervolgens bovenop gedaan.  De smaken waren wederom erg goed.

Bij het hoofdgerecht hebben we deze Médoc van Château Potensac gedronken. Deze wijn kan goed tegen de heftige smaak van de hertenfilet op, maar ook tegen het zoete van de pompoenpuree.

Bij het hoofdgerecht, Hertenfilet met pompoenpuree gebraiseerde sjalotjes en rodewijnjus, hebben we zelf nog dikke frieten gemaakt om er een compleet hoofdgerecht van te maken.

Dit keer hebben we een andere dessertwijn gevonden. Het blijft lastig iedere keer een andere, betaalbare, dessertwijn te vinden. De smaak van deze Riesling is heerlijk. De wijn paste goed bij het nagerecht.

Ook bij het nagerecht, Zoethoutcustardjes met kokos-limoenmeringue en pruimen, hebben we een eigen twist aan het gerecht gegeven.  Het is momenteel geen pruimentijd, dus hebben we een compôte van rood fruit gemaakt.  De custards zijn niet helemaal goed gelukt, maar de smaak was prima. Waarschijnlijk zijn ze te luchtig geklopt en direct de oven in gegaan, waardoor ze behoorlijk zijn ingezakt. Het aanzicht was niet mooi, dus hebben we ze bedekt met de compôte.

Bij de amuse hebben we een heerlijke Cava gedronken van Pere Ventura. Dit is een cava die volgens Henri Bloem Enschede werd geschonken bij het beroemde restaurant van Ferran Adrià, El Bulli.

Gedurende de dag hebben we deze amuse bedacht: op de huid gebakken roodbaars met een crème van erwtensoep. Een amuse zoals het bedoeld is, namelijk een eetlust-opwekkend gerechtje met de ingrediënten die je in huis hebt.

Bij het voorgerecht hebben we deze Verdicchio dei Castelli di Jesi van Macrina gedronken; gekocht bij Henri Bloem Enschede. Een prima betaalbare wijn die goed combineert met de verschillende zoeten en zuren in het gerecht.

Het voorgerecht “Cocktail van roodbaars met gele bietenhangop, salade van bietjes, schuim van la Ratte aardappelen en mosterdkruim” geeft een prachtig gekleurd plaatje, maar ook een heerlijke smaak. De zoete bieten met het zuurtje van de yoghurt en het pittige mosterdkruim geven een spannende combinatie met de aardse smaken van de aardappel en de bieten.

Het tussengerecht heeft Oosterse invloeden, daarom hebben we gekozen voor deze Pinot Gris 2007 van Marcel Deiss. Deze wijn is licht zoet en kruidig: een perfecte combinatie met het gerecht!

Het tussengerecht is erg goed gelukt: Geschroeide tonijn in wasabi-sesam crunch met zijn tartaar, gepocheerde Gillardeau oesters met mousse van komkommer en sushi-azijn en Pandanrijst-Sake ijs. De sojagelei smaakte erg zout, doordat de sojasaus heeft moeten inkoken. Maar in combinatie met de tapioca met yuzusmaak werd deze zoute smaak geneutraliseerd. Als je geen yuzusap hebt kun je dit eenvoudig vervangen door gelijke delen citroen- en limoensap te mengen. Het ijs van pandanrijst en sake levert een mooi plaatje op, maar het mondgevoel is heel vreemd; door het vele zetmeel wordt het erg plakkerig.

Bij het hoofdgerecht hebben we gekozen voor een lichte rode wijn: Pinot noir 2008, Markowitsch Een mooie combinatie met de rooksmaak en de vis.

Het hoofdgerecht “Zeebaars met snert” is perfect gelukt en smaakte fantastisch. De vis is heerlijk sappig gebleven, maar met een krokant velletje. Het worstje van zeebaars en garnalen is licht gerookt en daarna gegrild, dit levert een verrassende smaak op. Het was de eerste keer dat we worstjes hebben gemaakt en dat gaan we zeker vaker doen!

Bij het nagerecht hebben we onze favoriete dessertwijn (bij citrusgerechten) gedronken van Brown Brothers, Orange Muscat & Flora 2009

Als nagerecht hebben we Boerenkwarksoufflé met vanille en het konfijtvocht van citrusfruit gemaakt, naar recept van restaurant ‘t Schultenhues in Zutphen. Het blijft altijd spannend of de soufflé gaat lukken, maar deze keer kwamen ze allemaal mooi hoog uit de vormpjes en waren ze precies gaar. De smaak is lekker licht door de kwark en het konfijtvocht van de citrusvruchten. Deze gaan we met Kerst wederom maken.

We hebben tijdens het koken deze amuse bedacht: een crème brûlée van ganzenlever. Het korstje was perfect hard en de smaak was heerlijk.

Bij de amuse van ganzenlever hebben we, uiteraard, een Sauternes gedronken. De perfecte combinatie. De wijn hebben we ook gedronken bij het voorgerecht, omdat ook daar de ganzenlever de hoofdtoon voert.

Het voorgerecht dat we hebben gemaakt: In olijfolie gekonfijte ganzenlever met een compote van Cevenne ui, sinaasappel en vanille. De ganzenlever en uiencompote waren erg lekker. De cannelloni van biet is niet gelukt, dus daar hebben we een andere oplossing voor gekozen: een crumble van biet op de mousse. De mousse zelf had teveel cognac en smaakte daardoor te sterk.

Bij het tussengerecht hebben we een Montagny 1er Cru gedronken. Een goede combinatie met de zwezerik en de Oosterse smaak van de saus.

Het tussengerecht: Terranyaki van kalfszwezerik met paddestoelen en groene asperges; een heerlijk gerecht. De zwezerik had iets krokanter gemogen en de lak had beter om het vlees moeten zitten, maar de smaak was heerlijk.

Het hoofdgerecht is Hertenrugfilet met peterseliewortel, rode biet en saus van gerookte thee en chocolade. Dit is een heerlijk gerecht en niet moeilijk te maken. Door de gerookte thee geeft het een verassende smaak.

Bij dit gerecht hebben we een rode bourgogne gedronken. De wijn kon de smaak van de gerookte thee goed aan en combineerde goed met het vlees.

We hebben dit Kruidkoekdessert als nagerecht gemaakt. Het ijs was te dik door de kruidkoek en de plakjes koek zouden veel dunner mogen zijn.

Deze Rivesaltes Grenat hebben we als dessertwijn gedronken. Een rode Rivesaltes! Heerlijk! Het is een zoete dessertwijn, maar minder zoet dan de witte. En het smaakte goed bij het dessert.

Zoals gewoonlijk op onze maandelijkse kookdag was het prachtig weer, zelfs nu, begin oktober. Het geïmproviseerde voorgerecht, gazpacho en piementos de Padron werkte heerlijk verkoelend en dat konden we dan ook goed gebruiken.

Deze witte wijn komt uit eigen voorraad. Onze buren importeren jaarlijks, op voorintekening, een container met wijn uit Zuid Afrika. De prijs-kwaliteit verhouding is altijd goed, daarnaast smaken alle wijnen heerlijk. Reden genoeg dus om niet te gaan verhuizen!

Ons voorgerecht was een ravioli van doperwtencrème met dashigelei en King krab. Zoals op foto te zien is de dashigelei niet goed gelukt; de smaak was er wel, maar de gelei bleef niet in de goede vorm. Het totale gerecht smaakt erg lekker. De dashigelei geeft een bijzondere smaak bij de andere ingrediënten.

Bij het voorgerecht hebben we deze, bekende, Pinot Grigio gedronken. De smaken combineren erg goed samen.

Het tussengerecht is Griet, bedekt met paddestoelenmousseline in een roomsoep van oesters met krokante bloemkool. Het is een bewerkelijk gerecht door alle verschillende soorten paddestoelen en, vooral, het goed schoonmaken ervan. De smaak is heerlijk en verrassend. De roomsoep heeft duidelijk de zilte smaak van de oesters en dat combineert goed met de volle paddestoelen smaak.

Deze Saumur zit door de roomsoep, dus het is logisch deze bubbels er dan ook bij te drinken. De wijn hebben we deze zomer zelf meegenomen uit Frankrijk.

Na de twee gangen met vis is het tijd voor vlees als hoofdgerecht: Gebraiseerde kalfszwezerik met witte bonenpuree en een basilicumvinaigrette. De zwezerik was erg lekker en de bonenpuree gaf een verrassend lekkere smaak. De basilicumvinaigrette is duidelijk geen vinaigrette geworden; de smaak was dan ook te heftig bij de andere smaken. Ook het mondgevoel was niet fijn, doordat de vinaigrette veel te dik was.

De zwezerik combineert goed met een lichte rode wijn, maar door de basilicum durfden we dat niet aan. Gelukkig maar, want de basilicum was erg aanwezig in het gerecht. De smaak van deze Sauvignon Blanc paste daar wel goed bij en het combineerde eveneens goed met de bonenpuree en de zwezerik. Deze wijn is van Henri Bloem uit Enschede.

Dit keer hebben we niet voor een klassiek zoet nagerecht gekozen, maar voor een combinatie van een kaas- en een zoetdessert: Zoete cannelloni van Wolverlei geitenkaas met sinaasappelsaus. Het was een geweldige afsluiting van de kookavond. De smaken waren heerlijk en het combineerde goed met elkaar. Door de noten heb je ook verschillende structuren in het gerecht. De sinaasappelsaus gaf het nagerecht een zoete afsluiter.

Deze dessertwijn hebben we eerder gedronken en blijft een absolute favoriet bij gerechten waar citrusfruit in is verwerkt. Het is zoet, zoals dessertwijn hoort te zijn, maar er zitten ook frisse tonen in. Deze Orange Muscat & Flora van Brown Brothers hebben we gekocht bij Henri Bloem in Enschede.

Als amuse hebben we een pompoensoep met Hollandse garnalen gemaakt en daarbij een in de knoflookolie gebakken tijgergarnaal. We hebben er bewust voor gekozen de amuse niet vooraf te bedenken, maar op de kookdag zelf te kijken welke ingrediënten we (over) hebben voor de amuse. De smaak was erg goed. De Hollandse garnaaltjes geven een ziltige smaak aan de pompoensoep die er goed bij past. Een goede start van het menu.

Het voorgerecht is: In paddenstoelenboter gegaarde schelvis met Rossumse zwammetjes, gelei van muskaatpompoen en schuim van eryngi. De schuim van eryngi is redelijk gelukt; daar zijn we dan ook trots op. Het maken van schuim blijft een moeilijk onderdeel voor ons. De smaak is altijd goed, maar het zakt meestal te snel in. De smaak van dit gerechtje is erg goed, vooral de gerookte bietjes zijn bijzonder. Het bereiden is niet heel moeilijk, maar je moet er wel veel handelingen voor verrichten.

Bij het voorgerecht hebben we deze Soave Classico uit 2009 gedronken. Het was goed te proeven dat deze wijn enkele maanden op eikenhout heeft gelegen. De smaak is veel voller en steviger dan je van een Soave verwacht. Een echte aanrader! De wijn spijs combinatie met de gerookte bietjes was helemaal perfect.

Het tussengerecht is: Balkenbrij van Noordzeegarnalen met een frisse zuurkoolsalade en schuim van garnalen. Na de ervaring bij het voorgerecht hebben we er nu voor gekozen de schuim van garnalen weg te laten. De zuurkoolsalade met garnalen is erg lekker. De balkenbrij is te dik gesneden en te kort gebakken, daardoor is de smaak niet lekker.

Ook bij dit gerecht hebben we de Soave Classico gedronken.

Als hoofdgerecht hebben we gemaakt: Gebakken runderlende met paddenstoelen, groenten en een madeirasaus. Dit is een erg lekker gerecht. De smaak van de verschillende paddenstoelen en de groenten combineert goed met het vlees. We hadden het vlees alleen één graadje meer warmte moeten geven.

Bij het hoofdgerecht hebben we een Salice Salentino Riserva uit Puglia gedronken. Het is een iets oudere wijn en dat proef je goed.

Het nagerecht is: Koffieparfait met mousse van Valrhona chocolade in koffiegelei, gekarameliseerde ricecrispies en chocoladesaus. Dit gerechtje is erg lekker en het is mooi uitgevoerd. We zijn vooral trots dat de koffiegelei is gelukt; het kan opgerold worden. Hiervoor hebben we een mengsel gemaakt van 8 gram agar en 8 blaadjes gelatine op 1 liter vloeistof.

Bij het chocoladedessert hebben wij de ultieme chocolade begeleidende wijn gedronken: PX Sherry. Het is erg zoet, maar smaakt verrukkelijk bij chocolade.

Read more

Een bloedhete dag, zaterdag 4 juni 2011. Niet ongebruikelijk op de kookdag van Kookclub GreVe. Na een middag zweten in de keuken was het lekker bijkomen met een heerlijke, zeker niet makkelijke rose van Domaine de Haut Gleon. Dit is echt Genieten van een goed glas. Alle gedronken wijnen bij het menu komen van onze huisleverancier Henri Bloem Enschede.

Omdat er veel aardbei overbleef van het nagerecht wilden we graag een amuse maken met aardbei. We vonden het volgende recept voor aardbeiengazpacho op internet. Het mocht absoluut geen zoete amuse worden en de scheut wodka en olijfolie die we er aan toe hebben gevoegd heeft daar zeker aan bijgedragen.

De “spaghetti van groene asperges op een carpaccio van in eendenborst geweven asperges met paprikapesto” was moeilijk om te maken en dit is ook wel een beetje te zien. De dressing bracht alle smaken mooi bij elkaar; er was alleen te weinig salade om dit goed te doen.

Deze organische Grüner Veltliner, Rosensteig van Geyerhof heeft genoeg fruitigheid, mineraliteit en kruidigheid om op te kunnen boksen tegen de paprika en sinaasappel in het gerecht.

Drie bereidingen van rund en asperge, ge-wel-dig! Veel werk, vooral door het kroketje van ossenstaart, maar wat is dát de moeite waard.

Het wordt een beetje saai, maar wat een lekkere Bourgogne van Domaine des Terres de Velle, een hele bewuste keuze ditmaal. We kennen deze wijn al van Henri Bloem Enschede. “Vettig met genoeg zuur, barst van het fruit, veel abrikoos” dit zijn zomaar wat termen die te binnen schieten bij het proeven van deze wijn.

Wilt u meer lezen over dit prachtige wijnhuis?

Van tevoren hadden we geen hoge verwachtingen van “babi pangang” van kalf, misschien dat het gerecht juist daarom door iedereen hoog gewaardeerd werd. Het is de echte smaak van babi pangang, maar het gerecht is uit elkaar gehaald. In afwijking van de receptuur hebben wij het stoofvocht gebruikt als basis voor de sojasaus in plaats van water. De rettich hebben we goed gedroogd om te voorkomen dat het vocht over het bord gaat lopen.

Hier dronken we, op aanraden van diverse wijnkenners(!), een Korenwolf witbier bij. Heerlijk verfrissend tijdens het warme weer.

De aardbeien waren heerlijk, evenals de crème van steranijs en de custard met laurier. Het recept van het chocoladeijs klopt echter niet. Het mengsel was al veel te dik voordat het in de ijsmachine ging. In verhouding teveel chocolade gebruikt. Helaas zagen we dit te laat waardoor het niet meer aan te passen was.

Hierbij dronken we Beerenauslese van Gsellmann & Hans uit Burgenland, Oostenrijk. Prachtig, elegant edelzoet met honingtonen en toch een frisse afdronk.